Ingrédients:
400g de râbles de lapin
sel, poivre du moulin
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
250g de shii-take
2 échalotes
1 cuil. à soupe de beurre 
3 tomates San Marzzano
1 dl de sherry 
3 dl Passato di Pomodoro
(sauce tomate en pot)
1 bouquet d'estragon

Coupez les râbles en dés, salez, poivrez et faites-les dorer de toutes parts dans l'huile d'olive chaude.
Retirez la viande de la poêle, jetez la graisse.
Coupez les pieds des shii-take, coupez les têtes en six. Epluchez les échalotes, coupez-les en gros dés.
Faites chauffer le beurre dans la poêle, ajoutez les échalotes et laissez-les blondir pendant 5 minutes ajoutez ensuite les champignons, laisser mijoter brièvement et déglacez avec le sherry. Ajoutez les tomates, portez à ébullition et laissez réduire environ 6 minutes.
Pendant ce temps, effeuillez l'estragon et hachez-le grossièrement.
Mettez les dés de viande dans la sauce, ajoutez l'estragon et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 5 minutes.Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.